“Papelón” para os venezuelanos, “panela” para os colombianos, “chancaca” na Bolívia, “tapa de dulce” na Costa Rica, ou, no bom e velho português brasileiro: rapadura. Apesar da presença em outros países, esse é um doce brasileiro feito à base de cana-de-açúcar.
Comum por todo o país e consumido em larga escala nas regiões Norte e Nordeste, o doce passa por um rígido processo até ser comercializado. Apesar de também ser produzida em indústrias, a rapadura, em sua maior parte, é artesanal, muitas vezes, feita em pequenos engenhos.
Primeiro, se colhe a cana-de-açúcar, a mesma usada na fabricação da cachaça. Dela, limpa-se o caule, retirando todas as folhas laterais, até conseguir colmos limpos e preparados para a moagem.
Uma tonelada de cana-de-açúcar rende cerca de 500 litros de garapa, o que garante até 100 kg de rapadura. Após a extração, o líquido passa por uma malha fina de aço inoxidável, para filtragem das sujidades mais grossas. Logo depois, o caldo deve ser decantado, o que leva em torno de 15 minutos, para a retirada das impurezas remanescentes.
Após essa etapa, o caldo é levado para o aquecimento. Mesmo com as tentativas de purificação anteriores, quando o caldo esquenta, algumas partículas sobem. Neste momento, elas devem ser retiradas com o auxílio de uma escumadeira. Com o passar do tempo, o líquido fica cada vez mais amarelo e encorpado e, no término do cozimento, atinge tons de marrom.
A rapadura chega no ponto adequado quando a temperatura está em torno de 114 e 120 °C. Assim, com a ajuda de uma concha, o doce é despejado em formas para esfriar. Na etapa de resfriamento, o doce pode receber alguns ingredientes para dar sabor, como amendoim, gengibre ou coco.
Por fim, quando fria, a rapadura está pronta para ser desenformada, embalada e comercializada. Deve-se evitar a entrada de ar entre a rapadura e a embalagem, para garantir a qualidade do produto.